Составной частью культуры каждого народа является традиционная кухня. В ней отражается вся история, менталитет, нравы, быт этноса. Каждодневная забота о приобретении, хранении и потреблении составляет основу жизнедеятельности людей. Посредством питания человек приобретает здоровье, силу, красоту, духовно-нравственные богатства.
Традиционная кухня включает выработанные веками состав блюд, способы их приготовления и потребления, заготовки и хранения, этикет питания, праздничную, обрядовую и повседневную пищу.
Основу традиционного питания мордвы составляли продукты растениеводства, животноводства, охоты, рыболовства и бортничества.
Определенным подспорьем в питании служат продукты собирательства, рыболовства, охоты и пчеловодства. В лесах и оврагах, на лугах собирали грибы, орехи, малину, щавель, землянику, клубнику, чернику, хмель и другие дары природы.
К наиболее древним агрокультурам, которые возделывала мордва, относятся просо, овес, ячмень, гречиха, горох, чечевица, рожь, пшеница. Издавна крестьяне готовили пищу из продуктов, производимых в собственном хозяйстве. Из овощей в разное время в мордовскую кухню входили капуста, огурцы, лук, чеснок, редька, репа, свекла. С глубокой древности мордва употребляла в пищу хлеб. Хлеб занимал важное место в системе традиционного питания мордовской семьи. Его пекли из кислого теста, сажая в горячую печь на капустных листьях. Одно из наиболее старинных мордовских блюд – ям, нечто среднее между супом и кашей, варили из проса, чечевицы, гороха и заправляли конопляным маслом.
Любимое блюдо мордвы – пшенные блины, которые выпекаются очень толстыми. Их едят с молоком, сметаной.
На зиму сушат грибы для супов, солят их в кадках, как и огурцы, помидоры. В бочках квасят капусту, мочат яблоки. Широко известно соление свиного сала и копчение ветчины, как в дыму костра, так и над банной печкой. Мясо чаще всего употребляется в вареном виде, в супе. В летнее время готовят окрошку с домашним кислым квасом. Повсеместно, в особенности по праздникам, делают пельмени.
Важное место в питании мордвы занимают молоко и молочные продукты, особенно творог. Из снятого кипяченого или топленого молока готовят кислое молоко, добавляя для закваски старую простоквашу. Выдержав в теплом месте до загустения, его выносят в погреб. Разбавленное водой, оно хорошо утоляет жажду.
Со второй половины XIX века большое место в питании мордвы стал занимать картофель.
Наиболее старинные, но сохранившие до сих пор свою значимость напитки – квас, кислое молоко, березовый сок. В качестве хмельных напитков популярен пуре, изготовленный из меда, и поза из ржаной муки или сахарной свеклы.
У мордвы было немало традиционных обычаев и обрядов, сопровождавшихся приуроченными только к ним кушаньями. Например, на крестины варили молочную пшенную кашу, считавшуюся, как и яйца, символом плодородия. Каждый участник крестин, отведав её, поздравлял родителей с прибавлением в семье и выражал пожелание новорожденному прожить столько лет, сколько крупинок каши в горшке.
«Хлеб здоровья» брали с собой сваты и клали на стол в доме невесты, начиная обряд сватовства: «хлеб здоровья» помещали на дно большой долбленой кадушки с имуществом невесты (приданым) перед отправкой её в дом жениха.
В настоящее время произошли существенные перемены в традиционной кухне. Коренным образом изменился состав национальных блюд. Стали большой редкостью традиционные напитки. Нельзя сказать, что традиционные пищевые продукты и национальные блюда ушли в прошлое. Более того, наблюдается тенденция к возрождению лучших блюд мордовской кухни. В городах республики работают рестораны, кафе, столовые, закусочные, в которых можно попробовать мордовские блюда и напитки. Традиционная кухня мордвы значительно расширилась за счет заимствований. В современную пищу мордвы всё шире входят национальные блюда других народов.
Библиография
Жуковская, Н. Л. Национальная кухня / Н. Л. Жуковская, Н. Ф. Мокшин // Жуковская, Н. Л. От Карелии до Урала / Н. Л. Жуковская, Н. Ф. Мокшин. – Москва : Флинта : Наука, 1998 – С. 168–171.
Майнов, В. Н. Очерки юридического быта мордвы. – Санкт-Петербург, 1985. – С. 88.
Мезин, П. М. Архаические черты в обрядовой пище мордвы / П. М. Мезин // Этнокультурные процессы в Мордовии. – Саранск : Мордовское книжное издательство, 1982. – С. 11.
Мордовская кухня / [автор-составитель А. В. Зотова]. – Саранск : Мордовское книжное издательство, 1977. – 112 с.
Мордовская кухня / [составитель С. С. Маркова]. – Саранск : Мордовское книжное издательство, 2008. – 216 с.
Приятного аппетита : Кухня народов Поволжья / составители: Н. Ф. Беляева, А. И. Полосухина. – Саранск : Мордовское книжное издательство, 1990. – С. 82–103.