Огурчик вятский

В 38 километрах к северо-востоку от Ярославля располагается одна из самых красивых деревень России – Вятское. Старинное село известно не только памятниками архитектуры ХVIII–ХIХ веков, но и своим огуречным промыслом.

Знаменитые вятские огурцы нарасхват расходились по всей стране, подавались к царскому столу и даже экспортировались в далекую Швейцарию и Скандинавию.

В разведении огурцов местные жители издавна имели свою технологию, свои секреты. Бочки для засолки огурцов делали большие, чтобы в каждую входило от 120 до 150 кг огурцов. Для крепости замачивали готовую бочку в воде, окуривали можжевеловым дымом для дезинфекции. Лишь после этого в неё укладывали слоями средние – не больше 10–12 см, крепкие, пупырчатые огурцы, перекладывая их листьями дуба, черной смородины и вишни, веточками можжевельника, хреном, укропом и чесноком. Затем заливали рассолом, закрывали крышкой и отвозили бочки к окрестным ручьям. В ручьях роют специальные огуречные ямы, погружают в них бочки и следят, чтобы не всплыли и не замерзли зимой. В проточной ключевой воде, при постоянной температуре, без доступа воздуха огурцы приобретают особый вкус и хруст. Только в таких идеальных условиях процесс засолки происходит с элементами брожения, как при квашении капусты.

Существует легенда, что одна из бочек простояла четверть века, а огурцы в ней так и остались хрусткими и вкусными.

Вятские огурчики можно было встретить в самых разных старинных блюдах местной кухни. С ними, например, пекли и пекут ржаные пирожки, а раньше их еще и тушили в молоке вместе с луком и чесноком.

В вятской кухне есть много традиционных блюд, название которых звучит непривычно: наливашник, осердница, тетеря, тепня, ишенка, помакуши… Названия рождались как от способа приготовления блюда, так и от способа поедания, иногда даже от начинки. Например, картофельник – пирог с начинкой из картошки, пестовница – запеканка из пестов (молодых побегов хвоща полевого), загибень – вятский пирог, который загибали, он получался полумесяцем, макуха – блюдо из зеленого лука, в которое макали черный хлеб, губница – суп из грибов, потому что губами на Вятке называли грибы.

Сотни лет народные рецепты хранились в памяти вятских хозяек и передавались из поколения в поколение.