Национальная кухня Северной Осетии

Северная Осетия, как и любая республика, имеет собственную национальную кухню, которая складывалась на протяжении веков.

Из-за своего географического места жительства осетины, особенно живущие в горах, питались скудно. Обычной едой для них был чурек (каердзын), запиваемый пивом, молоком либо простой ключевой водой. Также готовили популярные в народе овсяные блюда бламык, хомыс и калуа.

У осетин с древних времен основной пищей было мясо, главным образом в отварном виде, и хлебные изделия (в основном кукурузные чуреки, а также пшеничные пироги с разной начинкой, причем количество пирогов, подаваемых на стол, зависело от назначения).

Осетины тысячелетиями пекут свои традиционные пироги с разнообразной начинкой. Пекут на праздники, свадьбы, поминки и по будням. Во всех случаях, кроме траурных, на стол кладут по три пирога. На больших праздничных столах на несколько тарелок кладут по три пирога. Перед произношением первого тоста-молитвы пироги положено раздвинуть (верхний – в левую от старшего сторону) так, чтобы было видно, что их – три. На поминальном столе количество пирогов обязательно должно было быть четным.

Форма пирогов обычно круглая, около 30–35 см в диаметре. Для религиозных праздников пекут также треугольные пироги с сырной начинкой (артадзыхонта).

Процесс выпечки пирогов требует определенной сноровки и опыта. Хорошими, вкусными считаются пироги с тонким слоем теста и сочной, обильной начинкой. Толстые пироги – признак неопытности пекущей хозяйки. В каждой семье есть свои варианты выпечки пирогов. Осетинские пироги делятся на цахараджын (с сыром и свекольной ботвой), фыдджин (с мясом), давонджин (с черемшой и рассольным сыром), картофджин (с сыром и картофелем). Также в осетинские пироги кладут фасоль, капусту и тыкву.

Осетинская кухня славилась не только пирогами, но и мясными блюдами из баранины, говядины и домашней птицы. Мясо чаще варилось целой тушей или большими кусками. Приправой служил соус из чеснока или черемши на сметане или бульоне. Популярно мясное блюдо – лывжа. Это баранье или говяжье жаркое, которое готовят в казане. Помимо мяса в блюдо добавляют картофель, много зелени и лук. В конце обязательно кладут специи и тимьян. Лывжа подается в глиняных горшочках.

Основой первых блюд Северной Осетии называют супы. Самым популярным супом является кадуры баш катофима (в переводе на русский – «фасолевый суп»). Его готовят не на воде, а на молоке, еще обязательно берут репчатый лук, картофель, разнообразную зелень. Не менее значимый суп из баранины или говядины. Местные зовут его хъармхуып. Главный ингредиент – мясо барашка на косточке. Баранину не стоит измельчать – её подают раздельно с бульоном немаленькими кусочками на кости.

Молоко занимает достойное место на осетинском столе. Местные сыры делают из овечьего, коровьего или козьего молока. У древних осетин сыр был одним из главных продуктов питания, ведь он неприхотлив в хранении.

Одно из древнейших блюд Осетии – это каша. Это необычная каша из закваски, молока и сыра с добавлением кукурузной или пшеничной муки. При подаче в дзыкку добавляют сливочное масло. В традиционном осетинском обществе бытовала традиция: когда в семье рождался мальчик, старшие, обращаясь к Всевышнему с молитвой о том, чтобы бӕркад сопутствовал будущему мужчине, опускали его ножку в теплую сырную кашу-дзыкка. Этот обряд символизировал первый шаг младенца, а дзыкка – изобилие и достаток.

Едят кашу, обмакивая кусочки хлеба в неё.

Из напитков особенно ценится сорт алутон – древний вид напитка, без которого не обходится ни одно национальное торжество. Алутон готовят только из талой воды, а по вкусу это пиво напоминает квас.

Из крепких напитков в Осетии можно попробовать араку. Это крепкий самогон из зерен ячменя и кукурузы, который примечателен светло-желтым цветом и подкопченным ароматом. В холодное время года араку подогревают.

На сладкое у осетин старинное лакомство дзуката – это хворост. Для местных жителей он имеет ритуальное значение. Издавна дзукату готовили на свадьбы как пожелание сладкой жизни молодоженам. Секрет хрустящего хвороста – арака, которую добавляют в тесто. При подаче дзукату посыпают сахарной пудрой, а рядом ставят пиалу с медом.

Необычная местная сладость – халуа. Это небольшие шарики из теста, которое готовят с добавлением манной крупы и сливочного масла. В халуа иногда добавляют изюм и обжаренные орехи.

Осетинская кухня неразрывно связана с кулинарией других народов, особенно кавказских, сохраняя при этом свои особенности.