Костромские зеленые щи

Кострома – древний русский город на Волге, основан в 1152 году. За этот долгий срок город пережил множество разных событий, и каждая эпоха оставила после себя след в виде исторических и культурных памятников. Кострома входит в список городов Золотого кольца России.

Город славится не только архитектурными памятниками, но и своей традиционной кухней. Костромичи гордятся таким блюдом, как особенные зеленые костромские щи. Другое название этого продукта – серые щи. Первые упоминания об этом продукте известны еще с IX века, но первым блюдом они стали только в XX веке. До этого их считали напитком. Зеленые щи в Костроме варят по особенному рецепту. Главным ингредиентом являются зеленые, верхние листья белокочанной капусты. Их заготавливают поздней осенью. Жесткие зеленые листья рубят специальным тесаком и заквашивают в деревянных кадушках. Называется эта зимняя заготовка «щенец», или «щаница». Заготовку (щаницу) затем добавляют в суп и варят на сахарных косточках. Такие щи называются суточными. Капуста становится мягкой и чуть сладковатой – это придает костромским щам вкус.

Обязательным блюдом на столе костромичей была и каша. Варили её и как отдельное блюдо, и как гарнир, и даже в качестве десерта. Сохранился интересный рецепт каши, приготовленной как пряник. Для этого нужно сварить крутую кашу на подсоленной воде из всех круп, которые найдутся в доме. Чем меньше воды будет использовано, тем лучше. Кашу нужно выложить на стол, доску или тарелку и размазать её ножом так, чтобы толщина слоя составляла 1–2 см. Когда каша остынет и засохнет, её необходимо разрезать на полоски толщиной в палец. Полученные кусочки обвалять в яичном желтке и обжарить в масле. Есть такую кашу можно макая в варенье.

Знаменита Кострома и своей необычной черной солью, которую делают только здесь. Называют этот необычный продукт «четверговой солью», потому что в прежние времена готовили его только один раз в год – в Чистый четверг (перед Пасхой).

Кто первым придумал этот рецепт – доподлинно никто не знает. Но известно, что соляной промысел в Костроме существовал с 14 века. Добывали ценный минерал в Солигаличе, что в 100 километрах от Костромы, там же мололи на ветряных мельницах. Чтобы соль приобрела черный цвет, её перемешивали с ржаной мукой, заворачивали в холстину или клали в кузовок из бересты и ставили на 12 часов в горячую печь, протопленную только березовыми дровами. Приготовленная таким способом соль становится очень полезной: в ней увеличивается содержание калия, кальция и магния. И еще она приобретала вкус вареного яйца. Такая приправа выручала в пост, когда яйца есть нельзя, а разбавить чем-то надоевший вкус овощей хочется. Есть легенда, что черная соль спасала жителей блокадного Ленинграда. Существуют рецепты черной соли с квасной гущей, овсяными хлопьями и даже капустными листьями. В основной состав можно добавить ароматные чабрец, душицу, мяту и другие полезные травы.